Chuỗi nhà hàng này từng là một trong những hệ thống chuyên món dê có quy mô lớn. Sau hơn 10 năm hoạt động, hệ thống có thời điểm phát triển lên hơn 10 cơ sở tại Hà Nội và một số tỉnh lân cận. Tuy nhiên, những biến động của thị trường cùng áp lực chi phí vận hành khiến hệ thống gần đây phải thu hẹp hoạt động và sang nhượng nhiều cơ sở.
Chủ quán (đề nghị không nêu tên) cho biết, một trong những cơ sở phải đóng cửa nằm trên phố Khuất Duy Tiến. Điểm kinh doanh này đã hoạt động suốt 11 năm. Công trình được xây dựng từ nhiều năm trước với hệ thống tường chịu lực. Chủ nhà hàng không thể cải tạo theo nhu cầu mới. Không gian dần trở nên cũ kỹ. Khả năng cạnh tranh giảm khi nhiều nhà hàng mới xuất hiện với thiết kế hiện đại hơn.
Cơ sở tại Lương Sơn cũng rơi vào tình cảnh khó khăn sau hơn hai năm hoạt động. Sự thay đổi về địa giới hành chính và khách quen giảm mạnh khiến quán không còn duy trì doanh thu như trước. Khoản đầu tư hơn 1 tỷ đồng vào cơ sở vật chất của quán gần như không thể thu hồi. Khi thanh lý tài sản và dừng hoạt động, số tiền thu về chỉ hơn 100 triệu đồng.
Khoản lỗ lớn nhất đến từ mô hình sân bia tại phố Đức Chính. Chủ đầu tư tận dụng lại nhiều thiết bị cũ nên chi phí ban đầu dưới 1 tỷ đồng. Mặt bằng rộng khoảng 1.000m2, nằm ở vị trí trung tâm. Tiền thuê lên tới 300 triệu đồng/tháng. Tiền đặt cọc là 1,5 tỷ đồng.
Trong khi đó, doanh thu thực tế chỉ đạt khoảng 25-30 triệu đồng/ngày. Mức này thấp hơn nhiều so với doanh thu cần thiết để hòa vốn. Sau 3 tháng hoạt động, dự án phải dừng lại với khoản lỗ gần 2 tỷ đồng.
Một số cơ sở khác cũng lần lượt được rao sang nhượng. Nhà hàng tại Quốc Oai mất dần khách khi nhiều đối thủ mở ngay gần khu vực khách quen. Cơ sở tại Hà Đông cũng chịu tác động khi các khu đô thị mới hình thành và tạo ra những trung tâm ăn uống mới.
Vì sao nhiều cơ sở phải đóng cửa?
Chủ quán xuất thân từ nghề buôn dê, tự thu mua dê núi chăn thả tự nhiên của bà con vùng cao nên luôn có lợi thế về chất lượng nguyên liệu. Tuy nhiên, theo chủ quán này, kinh doanh nhà hàng cần hội tụ nhiều yếu tố mới có thể thành công, nhưng chỉ cần một yếu tố gặp vấn đề là có thể thất bại. Năm nay, giá dê hơi tăng mạnh lên mức cao nhất từ trước đến nay.
Bên cạnh đó, nhà hàng là lĩnh vực có tốc độ tiêu tiền rất nhanh. Một cơ sở có thể mất vài tháng để đầu tư nhưng chỉ cần vài ngày để giải thể. Phần lớn tài sản đầu tư cũng rất khó thu hồi.
Từ thực tế vận hành, chủ quán cho rằng áp lực lớn nhất dẫn đến thất bại trong ngành F&B không chỉ đến từ chất lượng món ăn, mà nằm ở chi phí cố định. Tiền thuê mặt bằng cao tạo ra sức ép doanh thu rất lớn. Chỉ cần doanh thu giảm trong thời gian ngắn, khoản lỗ sẽ xuất hiện ngay.
Thị trường cũng thay đổi nhanh hơn trước. Sau khi quy định nghiêm cấm điều khiển phương tiện sau khi sử dụng rượu, bia được siết chặt, khách hàng ưu tiên những địa điểm gần nơi ở, ít di chuyển quãng đường xa. Khi các đối thủ xuất hiện ngay gần khu dân cư, những nhà hàng ở xa sẽ mất lợi thế.
Một sai lầm khác là đánh giá thấp chi phí vận hành. Nhiều chủ quán nghĩ rằng tiết kiệm được chi phí đầu tư ban đầu là có lợi. Thực tế, mặt bằng càng lớn thì chi phí điện, nước, nhân sự và bảo trì càng cao. Nếu lượng khách không đủ để lấp đầy công suất, những khoản chi này sẽ nhanh chóng bào mòn dòng tiền.
Khả năng cải tạo mặt bằng cũng là yếu tố quan trọng. Những công trình cũ, khó sửa chữa sẽ khiến nhà hàng chậm thay đổi hình ảnh. Trong ngành F&B, không gian trải nghiệm có ảnh hưởng lớn đến quyết định của khách hàng. Một thiết kế lỗi thời rất dễ khiến thương hiệu mất sức hút.
Khi mở nhà hàng, điều quan trọng nhất là tính toán kỹ dòng tiền và khả năng hòa vốn trước khi ký hợp đồng thuê. Không nên chỉ nhìn vào mặt bằng rộng hay chi phí đầu tư ban đầu thấp, bởi chi phí vận hành mới quyết định hiệu quả kinh doanh. Chủ quán cũng cần theo sát những thay đổi của thị trường, quy hoạch và đối thủ, vì các yếu tố này có thể làm thay đổi lượng khách trong thời gian ngắn.
Điều quan trọng là phải biết cắt lỗ đúng lúc. Nhiều chủ quán tiếp tục bù lỗ với hy vọng thị trường sẽ sớm phục hồi. Nếu doanh thu liên tục dưới điểm hòa vốn và không có dấu hiệu cải thiện, việc dừng hoạt động có thể là lựa chọn giúp bảo toàn phần vốn còn lại.
Chỉ 7 tháng sau khi khai trương, quán cà phê thứ hai buộc phải đóng cửa dù mọi thứ từ công thức, menu đến thiết kế đều được sao chép từ cơ sở đang ăn nên làm ra. Hoá ra sự khác biệt không nằm ở ly cà phê.
Sau hai lần thất bại, anh Khoa rút ra loạt sai lầm ‘không của riêng ai’ trong ngành F&B, từ chọn địa điểm đến phân bổ ngân sách khi khởi nghiệp quán cà phê.
Đầu tư hàng tỷ đồng để đón đầu xu hướng, chủ quán bia thất bại chỉ sau một năm. Bài học đắt giá là không phải mô hình mới nào cũng phù hợp với mọi thị trường.
Nguồnvietnamnet.vn
