Vũ điệu của ném
Ngoài nguyên liệu riêng biệt của địa phương, nếu như đặc trưng ẩm thực của Quảng Trị, gia vị làm nên linh hồn ẩm thực là nước mắm biển và ớt, thì chính cây ném đã làm cho ẩm thực đó thăng hoa. Thật lạ lùng, một loài cây thân giả (chỉ có lá và củ), lá nhỏ li ti, củ thì bé xíu mà có sức khuynh đảo các gia vị khác, vươn lên vương miện ngôi hậu, được ngưỡng mộ, tin dùng. Loại cây này còn chịu hạn, sống tốt trên đất cằn khô, nắng nóng vẫn tươi tốt. Dân gian có câu: “Củ ném mà ướp cá chuồn/ Ăn vô một miếng người buồn vẫn vui” (Ca dao). Không chỉ dùng trong ẩm thực, ném còn có nhiều “võ công thâm hậu” khác…
Cây ném
|
Cây ném (có nơi gọi là: nén; hành tăm) thuộc họ hành, chiều cao cây tùy thuộc vào mức độ chăm sóc, trung bình từ 20 đến 35 xăng-ti-mét. Người ta trồng ném để dùng lá và củ. Lá ném rất nhiều, màu xanh lục đậm, mỏng, nhỏ như cây tăm. Củ ném màu trắng, lớn cỡ đầu ngón tay út hoặc bằng đầu đũa, bao bọc bởi những vẩy dai. Ném có thể trồng khắp nơi, nhất là vùng đất sét, đất pha cát, đất cát. Ở Quảng Trị, cây ném được trồng vào tháng 9, tháng 10 hàng năm, mỗi năm trồng được hai vụ. Đây là cây trồng chịu nóng, chịu hạn và chịu úng khá tốt, lại rất dễ trồng. Chỉ cần lên vồng, rải hột giống xuống đất đã tơi xốp, rồi ủ ít phân mục và rơm rạ là được. Sau hai tháng đã thu hoạch lá ném để bán; riêng củ ném và giống thì được thu hoạch khi cây đã tàn, vào tháng 5, tháng 6 của năm sau. Vì vậy, nếu trồng ném lấy lá thì có thể trồng nhiều vụ trong năm, nếu chủ động được nước. Củ ném nhỏ bé nhưng “có võ”, tính tình như tiểu thư đỏng đảnh. Củ ném khó bảo quản. Củ ném sau khi thu hoạch phải cho lẫn vào cát, tuyệt đối không gác lên cao, củ ném sẽ nhanh khô và tránh xa nơi ẩm thấp (củ ném sẽ nhanh lên mầm).
Tuy có họ với hành, tỏi nhưng nếu so ra thì củ ném có mùi thanh và cay hơn nhiều. Ở Quảng Trị, trong nấu ăn thì người ta ít dùng tỏi mà dùng nhiều củ ném, ít dùng hành lá mà dùng lá ném phổ biến. Lá ném tuy giống hành nhưng nhỏ hơn và thơm hơn. Còn nhớ những ngày đông lạnh, những khi vắng chợ, mẹ tôi vẫn thường chế biến hai món ăn qua ngày, đó là ruốc kho ném và canh ruốc nấu với lá ném. Nói là tạm nhưng đó là những món ăn có sẵn trong vườn nhà, lại ngon cơm. Ở nông thôn, ném luôn có mặt trong các món ăn. Từ nấu canh, kho cá, thịt, rim mắm đều phải có ném vô mới thấy đủ vị màu. Có người nghiền ăn ném đến mức luộc cả cây và củ ném tươi, chấm với nước mắm biển pha ớt bột, ăn ngon lành. Ném còn được ngâm với nước mắm, để ăn dần; dùng cả cây ném, chỉ cắt bỏ rễ, rửa sạch, để cho ráo nước rồi quấn củ, thân và lá ném lại, gập khoảng hai lóng tay. Ném được cho vào hũ ngâm với nước mắm biển ngon, thêm một ít trái ớt mọi chín sẽ làm ném khi ăn có vị cay và dậy mùi thơm. Đặc biệt, nồi cháo bột cá tràu (cá lóc) đặc sản của Quảng Trị, ngoài việc ướp gia vị, một ít tiêu, ớt…thì nhất định phải có củ ném giã ra, um lên mới thơm, trên nồi cháo bột phải có lá ném xắt nhỏ. Hương ném dậy thơm sẽ át mùi tanh của cá, tạo nên một món ăn đậm đà, có vị riêng hấp dẫn.
Củ ném
|
Ở thôn quê ngày trước, trẻ em thường được cha mẹ đeo xâu ném quanh tay như cái vòng để ngừa gió độc. Trẻ nhỏ bị chảy mũi cho uống thìa ném. Gà, vịt đến mùa gió máy hay bị bệnh, người ta cho uống nước ném giã, hôm sau đã thấy khỏe chạy lăng xăng trong vườn. Cây ném còn là “khắc tinh” của nhiều loài rắn độc, vì mùi thơm nồng có thể lan xa từ 20 đến 30 mét khiến rắn không đánh hơi được mà phải tránh xa. Dân gian có đến chín, mười bài thuốc có vị ném: Bị giống độc và sâu bọ cắn, lấy nắm củ ném nhai nhỏ, nuốt một nửa, một nửa đắp lên vết cắn. Đi mưa về, phòng cảm lạnh, nhai một nắm ném rồi uống một ly rượu trắng. Đái buốt, dùng một nắm ném giã nhỏ, rịt vào rốn… Ai lớn lên ở miền quê lại chưa từng nếm qua món cháo ném hay chén chè ném giải cảm? Khi chuẩn bị nấu chè, lấy củ ném lột vỏ, đem rửa sạch, để ráo, sau đó cho vào nồi nước với nước sôi, khi thấy ném đã mềm thì cho đường phèn hay đường cát vào là được. Món chè ném ăn để giải cảm và trị ho vô cùng hiệu nghiệm. Lỡ bị cảm lạnh, sổ mũi nhức đầu, chỉ cần ăn một tô cháo ném còn nóng, cho ra mồ hôi là người lại nhẹ bưng, khoan khoái.
Tôi còn nhớ như in những ngày đi chăn trâu, vào mùa mưa rét. Chúng tôi đi bắt đam (cua đồng) ở các dường ruộng. Nổi lửa lên nướng đam. Đứa khác lại chạy đến các thửa ruộng nhổ vài cây ném, đem đi rửa sạch. Đam nướng xong, vặt hết càng và chân còn sót lại, gỡ vỏ yếm ở thân trên. Dùng nguyên cây ném cả củ, quấn xung quanh thân con đam và nhai ăn. Nhai chầm chậm mới thấm được cái ngon lạ lùng của món ăn dân giã này. Vị hăng cay nồng của ném quyện với mùi thơm, béo ngậy của đam nướng thật ngon quá chừng, vị bùi béo còn vương mãi trong ký ức.
Nếu có dịp đến Quảng Trị, bạn nên thưởng thức món cháo bột cá tràu, vào những buổi sáng là tuyệt hơn cả. Nhiều quán ăn ở Quảng Trị có món ngon này. Tô cháo bột được nấu từ bột gạo, cá tràu đồng, thêm nhiều gia vị, tiêu, ớt, ném… thơm nức mũi. Ngoài ném củ giã sơ để um với cá, tô cháo bột còn được rải một lớp lá ném xắt nhuyễn, trải kín khắp bề mặt tô cháo, nhìn mướt mắt. Ăn tô cháo bột ta như được thưởng thức một vũ điệu ba-lê kinh điển, không có gì tuyệt vời hơn. Đó là khi, ném đã lên tiếng, ném đã thể hiện vũ điệu thăng hoa của mình…
Nhà văn Nguyễn Linh Giang – Hội Nhà văn TP.Hồ Chí Minh
