Quả… là hương thơm trái ngọt!
Mới nhìn trái quả (có nơi gọi là dưa hồng), nhiều người nhầm tưởng đó là dưa hấu non hoặc dưa hấu bị còi, bởi nhìn ngoài vỏ, trái quả cũng có màu xanh lá cây (xanh nhạt) điểm xuyết những đường gân màu xanh đậm hơn. Kỳ thực, đây là hai loài khác nhau. Trái quả nhỏ hơn, trái tròn cỡ bằng trái cam hoặc trái có hình bầu dục; ruột trái quả nhuyễn, không xốp như dưa hấu; khi chín, ruột trái quả có màu đỏ nhạt pha trắng, hạt trái quả có màu đen và lớn hơn hạt dưa hấu, vỏ dày. Cây quả, thuộc họ bầu, có thân dây, bò trên mặt đất như dưa, là cây ngắn ngày, gieo hạt chỉ khoảng một tháng là thu hoạch. Cây quả sinh sôi, thích hợp với các doi đất, biền bãi đất cát và cát pha đất. Đặc biệt, trời càng nắng thì cây quả càng xanh tốt, cho nhiều trái, bởi vì “Nắng tốt dưa, mưa tốt lúa”; “Bầu nắng, mướp đắng mưa, dưa đại hạn” (Tục ngữ).
 Trái quả non
|
Trái quả, người nông dân gieo trồng không phải đợi khi trái chín mới thu hoạch. Trái quả chín tuy ăn mát ruột nhưng thiếu vị ngọt, hạt nhiều, trái thì nhỏ. Người ta trồng quả là dùng ăn non, khi trái mới tượng hạt. Trái quả dùng ăn sống hay nấu chín đều ngon, có vị ngọt thanh mát hơn cả bầu hoặc bí. Trái quả non, gọt vỏ, xắt lát thành hình quân cờ, cùng với cà trắng (cà bát) non xắt lát, thêm rau thơm, chấm với nước ruốc pha loãng với tỏi, ớt xanh thì ăn quá ngon. Hay trái quả gọt vỏ, vằm dọc nhỏ chấm với nước cá kho thì ăn cũng rất hao cơm. Tuy vậy, trái quả trồng thường thu hoạch lúc trái chưa chín, chủ yếu dùng để nấu canh và làm dưa.
Trái quả dùng nấu canh là trái không quá già và cũng không quá non, gọt vỏ, đặt nguyên quả trên lòng bàn tay để vằm dọc, sau đó dùng dao khéo léo vạt từng lớp đều đặn, thành sợi thanh mảnh. Canh quả chỉ cần nêm mắm ruốc, củ ném, lá ném là đủ ngon; còn muốn ngon hơn nữa thì nấu với tôm đồng tươi, hay tép đồng tươi, cá tràu (cá lóc đồng). Canh quả không nấu với các loại thịt heo, bò, gà vì sẽ bị chua. Sau khi xiu ớt bột với dầu ăn cho nồi nước canh có màu đỏ hấp dẫn, lúc nước bùng sôi thì cho tôm đã lột vỏ và giã sơ qua, hoặc cho tép vào, tiếp đó là quả vằm nhỏ. Khi thấy trong nồi bọt trắng vừa nổi ục ục là nhấc xuống liền để những lát quả thanh mảnh không bị nát. Canh quả nóng, bốc khói thơm lừng, ăn với cơm mới vừa ngòn ngọt vừa béo. Vào những trưa hè, được ăn tô canh quả nấu với tôm tươi thì cái nóng trong người được giải nhiệt, tan biến đi cùng với mồ hôi.
Khi trái quả nhiều thì dùng để làm dưa. Quả để làm dưa được hái khi trái đã tượng hạt cho đến lúc trái già gần chín. Trái quả làm dưa được dùng nguyên trái hay chẻ làm đôi, làm tư tùy theo trái to nhỏ, để nguyên vỏ. Trước khi làm dưa thì trái quả được phơi qua một nắng. Sau đó, cho trái quả vào chum, hũ rồi muối như muối cà. Khoảng một tuần là ăn được. Trái quả chua, khi nấu được cắt lát, kho với cá đồng, nhất là cá mại, cá diếc thì rất ngon. Cá nục mà nấu với dưa quả thì hãy nghe các cụ “phán truyền”: “Cá nục nấu với dưa hồng/ Lơ mơ có kẻ mất chồng như chơi” (Ca dao). Dưa quả chua ngấm với nước cá kho, ăn có vị chua chua ngọt ngọt, có khi ăn dưa còn ngon hơn ăn cá, nhất là được ăn vào những ngày mưa rét.
Món ăn gợi nhớ nhất đối với tôi là dưa quả chua um với cá. Nếu có điều kiện thì cho thêm vào một ít măng chua, dưa môn chua. Khi nấu, không chỉ có quả chua mà còn thêm măng chua, dưa môn chua cho nồi um đậm vị. Các loại cá đồng um với quả chua đều ngon, nhưng đặc sắc hơn vẫn là cá diếc, cá dét (chạch). Cá diếc chỉ cần làm ruột, còn để nguyên vảy cá. Cá dét thì lấy tro bếp đổ lên cá, dùng chân chà qua con cá cho mất đi lớp vảy mỏng, chặt bớt chút đầu và đuôi cá. Lấy quả chua từ hũ ra, xắt lát mỏng; măng chua, dưa môn khi làm chua đã có kích cỡ vừa ăn, chỉ cần vắt sạch nước cho bớt chua. Bếp lửa hồng đã chuẩn bị. Trước hết, bắc nồi lên bếp phi mỡ, ớt bột cho thơm và có màu đỏ hấp dẫn, sau đó cho dưa quả và măng chua, dưa môn vào, xào sơ cho ngấm. Đổ nước lạnh vào nồi ngập xâm xấp với dưa quả. Chờ đến khi dưa quả vừa chín tới thì mới cho cá diếc (hoặc cá dét) vào nồi với ngọn lửa liu riu, nấu đến khi da cá chín nứt ra là được. Nêm nếm gia vị đậm đà và nhấc nồi um xuống. Cần chuẩn bị thêm một dĩa cải cay để ăn sống và một dĩa nước mắm nguyên chất, dầm ớt tỏi để chấm cá.
Món um của người Quảng Trị khi nấu chín có nước xâm xấp, không cạn nước như món kho và cũng không nhiều nước như món canh. Món quả chua um với cá diếc hoặc cá dét, vị tanh của cá được chất chua khử hết, vị thịt cá ngọt và thơm, còn miếng dưa quả cũng đẫm vị ngon của cá, có vị chua thanh. Món um được ăn với cơm trắng hoặc ăn với bún, tùy sở thích. Món này mà lai rai với rượu đế thì còn gì bằng. Sau một ngày làm việc mệt nhọc, được ngồi bên nhau cùng ăn món dưa quả um với cá dét, gắp một miếng thịt cá dét và miếng dưa quả đưa lên miệng nhai chậm rãi sẽ cảm nhận vị ngòn ngọt, dai dai và mùi thơm ngậy của dưa quả hòa lẫn vị ngọt cá dét lan tỏa. Bao nhiêu mệt nhọc, lo toan dường như tan biến đi.
Đất Quảng Trị nắng nóng, gió Lào, giữa đồi cát chang chang lại có cây cho ra trái quả ngọt lành, nhỏ mà “có võ”, quả là món quà thơm thảo của Đất Mẹ thiên nhiên.
 Cây quả được gieo trồng ở các triền đất.
|
Tôi thích trái quả không chỉ vì những món ăn ngon được nấu với quả. Trái quả còn gắn liền với tuổi thơ tôi, thuở đi chăn trâu những ngày hè. Ở những đám ruộng nhà mình, khi những trái quả còn non, sợ người lớn hái mất, chúng tôi thường đào cát để vùi trái quả gần chín xuống đất cát, cứ nằm vùi trong cát mà trái quả lớn lên, nhìn trên bề mặt không biết được có trái bị giấu vùi. Chúng tôi hay ghé thăm nom, mong mỏi đến ngày quả chín và lúc đó là một bữa ăn ngọt ngào giữa ngày hè oi nóng đối với lũ trẻ chăn trâu. Kinh nghiệm đó còn được chúng tôi dùng để “đánh quả” ở một vài đám ruộng nhà khác mà “khổ chủ” cũng không ngờ…
Nhà văn Nguyễn Linh Giang – Hội Nhà văn TP. Hồ Chí Minh
