Nỏ lo bún ế chợ Sòng
Phía dưới làng An Bình của tôi là làng Cẩm Thạch, tên thường gọi là làng Bún bởi hầu hết dân làng đều sinh sống bằng nghề làm bún- nghề truyền thống có từ thế kỷ XIV, đến nay đã truyền nghề qua hơn sáu thế kỷ. Nghề làm bún ở làng Cẩm Thạch đã làm nên thương hiệu bún chợ Sòng nức tiếng: “Nỏ lo (không lo) bún ế chợ Sòng/ Đi ra buổi chợ mặc lòng mà ăn” (Ca dao).
 Bún bán ở chợ Sòng
|
Trong ký ức của tôi, ngày còn nhỏ, cứ tảng sáng là nhiều o, nhiều chị ở làng Bún gánh từng gánh bún đi rao bán khắp các đường làng. Ngày đó, nông thôn còn khó khăn nên khi nào trong nhà có kỵ giỗ, ngày gặt lúa mới, hay khi nhà có khách mới mua bún. Người bán, kẻ mua ít khi dùng tiền mặt mà quy đổi bằng gạo hay lúa. Những con bún con (là những lọn bún quấn lại với nhau, dài già gang tay, to cỡ bằng cổ tay trẻ em) mà ăn với nước mắm dầm ớt cay thì ngon đáo để. Không cần ăn kèm với cao lương mỹ vị gì, chỉ với một đĩa bún con với một chén nước mắm truyền thống vắt chanh, tỏi, ớt tươi, thêm một ít rau sống cũng làm đủ nhớ mãi đặc sản bún Sòng trứ danh. Ngoài ra, còn có bún mớ, là loại bún đại trà, bán theo từng kí lô, dùng cho bún bò, bún vịt xáo măng…
Ngày xưa, nghề làm bún là một nghề công phu và quá trình làm rất vất vả. Nghề làm bún cần có chày, cối để giã gạo; có khuôn để vặn bún; có lò lửa để luộc bún; có thúng, mủng để đựng bún. Phải dậy từ 2 – 3 giờ sáng để kịp cho mẻ bún đầu tiên trong ngày. Để làm nên sợi bún Sòng thơm ngon, gạo được dùng phải là gạo Khang Dân- loại gạo dùng để nấu cơm khô nổi tiếng ăn không ngán. Bún Sòng được làm hoàn toàn bằng thủ công. Trước tiên, gạo được rửa sạch kỹ lớp cám bên ngoài từ 4- 5 lần, ngâm hai ngày thì hạt gạo khô ban đầu trở thành dẻo và no nước. Tiếp theo là chà gạo đã ngâm thành bột, đây là khâu nặng nhọc nhất vì chỉ được dùng hai bàn tay xát vào nhau cho gạo nát ra thật mịn. Phụ nữ thường làm các công đoạn nhẹ hơn như ngâm ủ gạo, luộc bột và vặn bún, công đoạn này phải dùng một cái khuôn bằng vải hình vuông, giữa tâm gắn một tấm kim loại bằng đồng có đục nhiều lỗ, cho bột vào rồi vặn lên nồi nước đang sôi, sợi bún từ đó được hình thành. Bước cuối cùng là làm nguội nhanh sợi bún bằng nước lạnh.
Theo dòng thời gian, cùng với sự phát triển kỹ thuật, một số công đoạn làm bún Sòng bằng thủ công đã được thay thế bằng máy móc hiện đại. Việc chế biến bún hiện nay không còn ngâm ủ theo truyền thống, quy trình sản xuất đã giảm nhiều công đoạn, gạo chỉ ngâm, rồi xay, tiếp theo là ướp ráo và đưa vào máy đùn thành sợi bún. Tuy vậy, để đảm bảo độ thơm ngon đặc trưng của sợi bún Sòng thì nhiều công đoạn thủ công trong quá trình làm bún vẫn được người dân làng Cẩm Thạch duy trì. Bún Sòng, từ gạo tươi, ngon chất lượng, phải trải qua nhiều bước thủ công ngâm, ủ, khi chỉ còn lại lõi gạo tinh khiết thì mới làm thành bột, cho ra sản phẩm bún. Cùng với đó là bí quyết gia truyền nên bún Sòng luôn trắng ngà, trong, dẻo thơm và mang hương vị thơm ngon đặc trưng.
Theo lịch sử, làng Cẩm Thạch có từ thế kỷ XIV do di dân từ Thanh Hóa vào lập nghiệp. Nghề làm bún cũng từ đó được hình thành do các di dân đem nghề từ quê cũ vào. Bún Sòng đã nổi tiếng từ lâu. Vào thế kỷ XVIII, khi chợ Phiên Cam Lộ vào buổi phồn thịnh nhất ở Đàng Trong đã ghi nhận nhiều mặt hàng bán ở đây, bên cạnh chiếu cói của làng Lâm Xuân; đồ mộc làng Gia Độ; bông sợi, dệt vải ở Lập Thạch; quạt giấy ở Phương Ngạn; đồ đan lát ở làng Lan Đình… thì còn có “bún Cẩm Thạch”!
 Nghề làm bún ở làng Cẩm Thạch
|
Qua bao biến thiên lịch sử, hiện vẫn có một phần ba số hộ ở thôn Cẩm Thạch (30 hộ) còn lưu giữ và hành nghề làm bún. Bún là một sản phẩm vừa sản xuất là phải tiêu thụ trong ngày, không để được lâu. Thế mới biết sức sống bền bỉ, dẻo dai của thương hiệu bún Sòng, qua hơn sáu thế kỷ vẫn không bị mai một, rơi vãi. Với tôi, hình ảnh các o, các chị làng Bún từ sáng sớm tinh mơ mỗi ngày đã gánh những gánh bún chạy đi bán dạo các ngõ xóm, cuối làng với tiếng rao: “bún ơ…” cứ vang vọng mãi trong ký ức ngày còn thơ. “Cùng em ra Ngã tư Sòng/ Con bún sống đời quê thầm lặng/ Con bún trắng thấm bao vị mặn/ Cho ai no những buổi đói lòng” (thơ Tạ Nghi Lễ).
Nhà văn Nguyễn Linh Giang – Hội Nhà văn TP.Hồ Chí Minh
