Nấm mối, lộc trời ban tặng
Trời chớm đông, khi mưa xuống kèm theo những cơn gió se lạnh cũng là lúc mùa nấm mối đến. Nấm mối có ở nhiều vùng trên nước ta vào những khoảng thời gian khác nhau. Ở Quảng Trị, nấm mối xuất hiện tầm từ tháng mười đến tháng Chạp, khi mùa đông rón rén trở về.
 Nấm mối (nấm búp, loại ngon nhất).
|
Nấm mối chỉ mọc lên từ những đụn đất của ổ mối. Khi trời mưa dầm kéo dài nhiều ngày, loại mối đất sẽ tiết ra một chất men xung quanh tổ, đến khi trời nắng thì nấm từ những nơi này sẽ mọc lên thành từng đám. Nấm mối màu trắng, gốc hơi ngả vàng. Lúc nấm nhô lên mặt đất có hình như một cây dù nhỏ, có màu nâu sáng, gọi là nấm búp; lúc này nấm ăn ngon ngọt nhất và có giá trị nhất. Vài giờ sau đó mũ nấm bắt đầu nở, lớn dần và mở rộng ra như tán dù xòe ngang. Khi nở xòe ngang, nấm có màu trắng, lúc này độ ngọt của nấm giảm nhẹ đi.
Muốn ăn nấm mối, phải đi săn. Nấm mối mọc vào ban đêm, tầm từ ba đến năm giờ sáng sẽ rộ, không đi tìm hái sớm thì nấm sẽ nhanh tàn. Nấm mối mọc ở vùng đất cao vì mối không bao giờ làm ổ ở vùng đất thấp, nơi đất quá ẩm ướt. Về mùa nấm mối, khi nghe tin có nấm mối mọc, tầm từ gà gáy là người dân quê thức dậy sớm đi tìm nấm mối. Chúng ta dễ dàng gặp từng nhóm người đội đèn pin đi tìm thứ quà mọc lên từ đất, họ len lỏi trong những bụi cây, cẩn thận lật từng chiếc lá. Các vùng Cồn Đình, Cồn Ràn, vùng Chùa, nền Âm Hồn thường có nấm mối ở dưới lùm cây tại vùng đất cao. Nhưng vùng đồi Đùng, Cồn Chăm với những đồi cây lúp xúp mới là vùng lý tưởng cho nấm mối mọc. Nấm mối nhỏ li ti, nhất là nấm búp, phải tinh mắt lật các bụi lá cây, đám cỏ mới nhìn thấy. Tuy nhiên, lộc trời ban này chỉ mọc lên từ ổ mối nên những ngày đi chăn trâu chúng tôi đã “chấm” trước các địa điểm này, nghe tin có nấm mối, chạy ngay đến các địa điểm đó, ắt có. Có điều lạ, ở ổ mối năm trước đã mọc nấm thì năm sau nhất định cũng có nấm mối mọc lại, cứ “lối cũ ta về” thì sẽ có thu hoạch kha khá. Vậy mà cũng cần chú ý, khi hái nấm mối chỉ dùng bằng tay, quá lắm thì dùng các que củi, gỗ; nếu dùng dao hay vật kim loại hái nấm thì năm sau ở đó không còn mọc lại nấm mối nữa.
Nấm mối là loài mọc theo mùa, vì vậy có duyên mới săn tìm được. Cùng một vị trí đó, người trước đến tìm mãi không thấy có nấm, người sau đến tìm lại có. Có khi đi cả buổi về không. Bởi vì, không phải ở ổ mối nào cũng có nấm mối, hoặc đợt đó do thời tiết nên nấm chưa mọc, hay ví dầu nhất là bạn đã chậm chân so với những người khác đã đến đó sớm hơn. Thường một buổi đi săn nấm mối chỉ có được vài lạng nấm, ngày may mắn tìm được một hai cân nấm là nhất hạng rồi.
Nấm mối hái về chỉ cần ngâm nước muối, rửa sạch nhẹ nhàng, tránh để nấm vỡ hay bị dập nát, mất chất ngọt. Những người có kinh nghiệm cho rằng, loại nấm mối ngon nhất là nấm búp vừa hái buổi sáng sớm, vừa tươi, vừa săn chắc, rất lý tưởng để chế biến các món ăn.
Nấm mối nấu được nhiều món ăn ngon: nấm mối xào tỏi, nấm mối xào mướp, nấm mối nấu canh với rau tập tàng, cháo nấm mối… Đặc biệt chú ý, để nấm ngon thì không được nấu quá chín. Ăn nấm mối, không có gì tuyệt vời hơn; nấm dai, vị ngọt tự nhiên, nhai có vị béo; cắn miếng nấm có độ dai sần sật và vị ngọt thanh trong cuống lưỡi, nuốt vào ngọt hậu ở cổ. Thưởng thức nấm mối ta cảm nhận được tinh túy của món ăn được chắt chiu từ đất mẹ rộng lượng, vừa mang khí vị của rừng rú nguyên sơ béo bùi khôn tả.
Nấm mối là loài mọc tự nhiên. Cho đến nay, chưa có ai lai tạo hoặc nuôi trồng được loài nấm này. Thật không quá đáng khi nói nấm mối là Lộc Trời – món quà mà thiên nhiên hào phóng ban tặng cho con người, mỗi năm chỉ một lần.
Nhà văn Nguyễn Linh Giang – Hội Nhà văn TP.Hồ Chí Minh
