Gỏi nuốt lạ mà ngon, ăn không muốn… nuốt!

Ngày hè, tiết trời oi bức, con người khát khao sự mát dịu, thanh nhiệt cơ thể. Có thể vì thế mà ở xứ sở Quảng Trị gió Lào cát trắng, trời đã ban tặng cho con người nhiều thức ăn ngon, mát lòng mát dạ. Một trong những thức ăn đó là con nuốt- một loại nhuyễn thể có tự nhiên ở các cửa sông, đầm phá nước lợ, làm nên món ăn gỏi nuốt dân dã mà tuyệt trần. “Con nuốt thương nhớ ngàn khơi/ Con chim nhớ tổ, con người nhớ tông” (thơ Mường Mán).

Nhiều người thường nhầm tưởng con sứa và con nuốt là một, thực tế đây là hai loài khác nhau. Con sứa có nhiều ở các vùng miền và sống ở biển, vùng nước mặn; con nuốt sống ở cửa sông, các đầm phá, vùng nước lợ; con sứa mình lớn, có loại sứa ăn bị ngứa; còn con nuốt nhỏ hơn, rất lành, ăn ngon hơn sứa rất nhiều và cũng chỉ có ở vài nơi, trong đó có Quảng Trị và vùng đầm phá Thừa Thiên.

Con nuốt vừa mới bắt ở sông lên.

Ở Quảng Trị, con nuốt có nhiều ở vùng cửa sông, ở Cửa Tùng, Cửa Việt. Con nuốt có nhiều vào khoảng thời gian từ tháng Tư đến tháng Tám trong năm. Mùa hè, mùa nồm nam là mùa nuốt nổi. Từng thảm nuốt di động trên mặt sông hay ven bờ biển, nuốt đi trên mặt nước loang loáng, trông như vườn hoa nắng di động. Người dân sử dụng những tấm lưới chài cỡ lớn để bắt con nuốt. Con nuốt có kích cỡ chỉ khoảng bằng bàn tay. Khi ở dưới nước, nuốt có màu trắng nhưng khi được vớt lên nó chuyển dần sang màu xanh da trời nhạt, hay hồng nhạt. Con nuốt là loài nhuyễn thể, không có mắt, không có vây, không có tai, không có đuôi và cũng không có xương. Khi đánh bắt được nuốt, người ta dùng dao sắc cắt thân nuốt ra làm nhiều miếng nhỏ bằng ngón tay cái, trông giống như nấm hay hình chuông, gọi là nuốt tai. Còn chân nuốt cũng đem cắt nhỏ có dạng sợi dai, màu trắng sữa, gọi là nuốt chân. Nuốt tai, nhìn trong suốt, mọng nước, ngả màu xanh dương; còn nuốt chân có màu trắng sữa, giòn như sụn. Nuốt chân ngon hơn nuốt tai nên bán được giá cao hơn. Người lớn thích ăn nuốt tai, còn trẻ em thích ăn nuốt chân.

Nuốt mua về phải được rửa thật sạch vì có nhiều cát bám quanh con nuốt. Nuốt rửa xong thì ngâm với lá ổi ít nhất một giờ, để tạo độ giòn, dùng làm gỏi. Gỏi dùng nuốt với bắp chuối (hoa chuối) thái mỏng, rau thơm, rau mùi, lá mưng (lộc vừng) non. Món gỏi này phải ăn kèm với trái vả, chuối chát, khế chua xắt mỏng, bánh tráng, đậu phụng rang giã nhỏ. Đặc biệt, chén nước chấm phải được pha chế từ ruốc biển pha loãng, màu đỏ sậm, pha chanh, ớt tỏi, vị cay nồng. Món gỏi này hợp với vị cay, chát, đắng và mặn. Con nuốt tươi ngon, mềm dai, hòa với vị chát của vả, chuối chát, vị chua của khế, vị mặn nồng của ruốc, vị cay của ớt tỏi, vị béo của đậu phụng rang, mùi thơm nồng của các loại rau hòa quyện vào nhau… làm thực khách quyến luyến, ăn ngậm mà nghe, ngon không muốn nuốt. Ăn miếng thứ nhất lại muốn ăn thêm miếng nữa. Cứ như vậy cho đến khi bụng đã no căng mà tay vẫn muốn gắp và miệng vẫn thèm ăn.

Món gỏi nuốt, được ăn ở các làng quê vùng Cửa Tùng còn thú vị hơn. Con nuốt và các gia vị như trên nhưng đậu phụng rang giã nhỏ được rải một lớp lên gỏi. Mặt khác, người dân biển còn trộn thêm con khuyếc khô (con ruốc; moi), nên món ăn có thêm hương vị mặn mòi xứ biển. Thưởng thức món gỏi nuốt bên bờ biển Cửa Tùng, ở dọc bờ biển Cang Gián vào ngày hè nam nắng thì thật là “vị thuốc” giải nhiệt cấp kỳ, làm mát lòng mát dạ. “Trưa Cửa Tùng mát lành con sứa, nuốt/ Mặn mòi chi một mùi ruốc quê mình” (thơ Tạ Nghi Lễ).

Ngày tôi ở quê, vào mùa hè mẹ tôi đi chợ Đông Hà mua nuốt về làm gỏi cho cả nhà ăn. Mua nuốt bằng từng lon bơ (lon sữa bò). Ngày đó, vùng Cửa Việt có rất nhiều nuốt. Tuy nhiên, theo sự phát triển, nhiều nhà máy mọc lên bên dòng sông Hiếu đã làm dòng sông bị ô nhiễm, con nuốt ngày một mất đi. Chỉ còn sông Bến Hải, sông Sa Lung là nguồn nước được giữ trong sạch nên mới còn con nuốt sinh sống. Mới hay, nếu không biết gìn giữ mà cứ tàn phá sông rạch, môi trường thì những món ngon trời ban cũng “dần bỏ ta đi”. Con nuốt sẽ còn được sinh sôi, góp thêm vào món ăn dân dã mà đặc sắc của người dân Quảng Trị hay rồi đây chỉ còn trong ký ức một thời?