Ăn cá khoai, nhớ hoài mùa “lộc biển”
Cá khoai (còn có tên khác: cá cháo) là loài cá nước mặn, có màu trắng xám pha hồng, kích thước nhỏ chỉ bằng khoảng một gang tay. Cá khoai là loại cá không vẩy, xương mềm trong suốt, thịt trắng trong, có hình dạng thon dài như củ khoai lang. Ngày trước, cá khoai là món ăn dân dã của bà con vùng biển; đến mùa cá khoai, cá ê hề, thậm chí người ta chỉ sử dụng làm thức ăn cho vật nuôi. “Cá khoai, nóc mít/ Cá trích nàng hai/ Cá cầy, cá cháy/ Cá gáy, cá nhàn” (Đồng dao). “Làng tôi nghề biển nghề sông/ Những hôm trời lộng, cá trong cá ngoài/ Cá thu cho chí cá khoai/ Còn như cá lẹp, cá mai đã nhiều” (Ca dao).
Cá khoai.
|
Gia đình tôi sinh sống ở vùng đồng bằng (kẻ ruộng), vì vậy khi đã lớn, đi học cấp 3 tôi mới được biết đến biển (kẻ lái). Tôi nhớ mãi năm 1980, lần đầu về thăm nhà bạn học ở làng biển Cang Gián (xã Trung Giang, Gio Linh, Quảng Trị), được ăn sáng “khoai khoai toàn khoai”. Ngày đó, đây là bữa ăn sáng của dân biển nghèo, còn bây giờ thì đã là… đặc sản! Một nồi lớn để luộc củ khoai lang. Khoai lang ở miền biển củ to, nhiều bột, rất bở. “Khoai lang đất cát đã ngon lại bùi” (Ca dao). Ăn khoai lang riêng, rất dễ nghẹn ứ. Nhưng không! Đã có thêm nồi cháo cá khoai nóng hổi, thơm lừng ở bên. Khoai lang luộc ăn với cháo cá khoai, bữa ăn dân dã mà quá ngon. Và cũng chỉ ăn mạnh như vậy thì khi đi ra tắm biển mới “ngoan cường” được trước những cơn sóng vỗ.
Ở nước ta, cá khoai có ở nhiều vùng biển, từ Bắc chí Nam. Ở Quảng Trị, mùa đánh bắt cá khoai- mùa “lộc biển” bắt đầu từ Tết Nguyên đán cho đến hết tháng 2 âm lịch. Cá khoai sống ở vùng biển nông, gần bờ, nên ngư dân bãi ngang, cứ ra khơi là có cá khoai, ít nhất mỗi lần đi biển cũng mang về vài chục kí. Cá khoai có thể chế biến thành những món ăn ngon như: canh cá khoai, cá khoai chiên giòn, cá khoai nấu ngót, cá khoai kho tiêu, khô cá khoai; nhưng đặc sắc nhất vẫn là cháo cá khoai và lẩu cá khoai.
/ Ướp cá khoai kiểu Quảng Trị, chuẩn bị cho nồi lẩu; phía trên có một dĩa cây me đất.
|
Để có nồi cháo cá khoai thơm ngon, bổ dưỡng, phải chọn những con cá khoai tươi rói, có mang đỏ, thịt có màu trắng hồng, vây ánh hồng tự nhiên, mắt trong suốt; thân còn nhớt, ánh nhũ. Còn loại vây đen, thịt đục thường là cá ươn hoặc đã ướp đá. Cá khoai mua về phải rửa sạch bằng nước muối pha loãng, cắt bỏ đầu, bỏ ruột. Người ta thường giữ lại dạ dày cá khoai vì phần này ăn giòn, béo ngậy. Cá sau khi sơ chế sạch được cắt thành hai, ba khúc vừa ăn rồi đem tẩm ướp với các gia vị như: nước mắm biển, tiêu xanh, củ ném giã giập, hành tỏi ớt băm. Cho nước vào nồi và một ít gạo đun sôi cho nhừ, nêm nếm vừa ăn, rồi cho cá đã ướp gia vị vào nồi cháo. Tiếp tục đun cho nồi cháo sôi lên, vớt bọt, bỏ hành lá, tiêu vào. Món này, nhất thiết phải có rau thì là: “Thì là mà nấu cá khoai/ Con gái chết mệt, con trai phải lòng” (Ca dao). Thịt cá khoai mềm, nấu rất mau chín nên thịt cá dễ bị rả. Vì vậy, khi cho cá vào nồi cháo, lúc thấy cá vừa chín tới là tắt lửa, không nên khuấy, đảo nhiều làm nát cá. Nồi cháo cá khoai đạt mức độ ngon nhất khi lượng cá nhiều hơn cháo thì ăn mới đã thèm. Ăn cháo cá khoai, cháo nóng vừa thổi vừa ăn, vị thanh của cháo, cảm giác nhũn của cá khi ăn luôn cả phần xương mềm như sụn, vị ngọt của nước cháo làm cơ thể thanh thoát hẳn lên. Tô cháo có thêm vị nồng cay khi húp rất đã miệng, làm toát mồ hôi, người sảng khoái, tươi tỉnh.
Cây me đất Quảng Trị
|
Còn nấu lẩu cá khoai đặc sản thì việc chọn cá và ướp cá, ta làm như chọn cá khoai nấu cháo. Để nước lẩu ngon và ngọt hơn, người ta có thể ninh xương heo hoặc xương gà trước đó. Nồi nước lẩu còn có thêm: khế chua, măng chua, cà chua cắt xẻ, thì là, tiêu xanh, lá và củ ném. Nồi lẩu cá khoai Quảng Trị gồm có: dĩa cá khoai đã được ướp gia vị, nồi nước lẩu, các loại rau ăn kèm như: rau lang, rau mồng tơi, cải bẹ xanh. Đặc biệt, lẩu cá khoai phải có cây me đất, loại cây me nhỏ như que tăm, mọc hoang sau vườn, có vị chua thanh, dịu, rất hợp với lẩu cá khoai, đến nỗi có người nói: “Phi me đất bất thành lẩu cá khoai Quảng Trị”. Khi ăn lẩu, chúng ta chờ cho nồi nước lẩu sôi lên, thả cá vào nồi khoảng từ 3 đến 5 phút thì vớt ra chứ không để quá lâu sẽ khiến cá bị nát. Lẩu cá khoai phải ăn lúc nóng hổi. Ngậm miếng cá khoai trắng mềm trong miệng, rồi tự nó tan biến ngọt lịm và thơm lừng nơi cuống họng. Vị chua thanh mát của cây me đất và cà chua lẫn với vị ngọt bùi nhuốm mùi mặn mòi của biển cả trong từng miếng cá khoai, chút chua cay nóng hổi của nước dùng, làm thực khách cảm ơn lộc trời đã ban tặng. Lẩu cá khoai, nay đã trở thành đặc sản, đi vào thực đơn của các nhà hàng sang trọng. Ở Sài Gòn, muốn ăn lẩu cá khoai Quảng Trị thì có quán Ẩm thực Quảng Trị ở đường Núi Thành, phường 13, quận Tân Bình. O Tuyên quê ở thành phố Đông Hà (Quảng Trị) vào lập nhiệp ở phương nam, o mở luôn hội quán Ẩm thực Quảng Trị đã tồn tại ngót 20 năm nay. Ở đây có nhiều món ăn Quảng Trị, đặc biệt là nguyên liệu được đưa từ Quảng Trị vào. Lẩu cá khoai ở đây luôn có cây me đất. Có điều o Tuyên từng tuyên bố: “Món ăn Quảng Trị là phải cay!”, vì vậy, thực khách không ăn cay được thì phải nói trước với đầu bếp.
Cá khoai để nấu cháo, nấu lẩu, phải là cá còn tươi. Ở nước ta, tùy theo vùng miền mà lộc biển ban tặng vào những thời gian khác nhau trong năm. Ở Quảng Trị, lúc Tết đến cũng là mùa cá khoai, có năm ngư dân ăn Tết luôn ngoài biển để… rước “lộc”!
Nhà văn Nguyễn Linh Giang – Hội Nhà văn TP.Hồ Chí Minh
