Kinh doanh F&B: Tưởng dễ mà khó

Từng làm việc tại Tổng công ty Quản lý bay Việt Nam, điều gì khiến ông “rẽ trái” để khởi nghiệp kinh doanh trong ngành F&B?

Có thể nói, làm việc trong ngành hàng không là bước ngoặt quan trọng và tự hào trong sự nghiệp của tôi, với công việc điều hành các chuyến bay hạ cánh, cất cánh, bay qua vùng trời Việt Nam. Với tính chất đặc thù ngành nghề, nên việc đảm bảo an toàn rất cao, tôi được học và rèn luyện làm việc có hệ thống, quy trình, check list, phối hợp chặt chẽ các bộ phận… Những kỹ năng này về sau đã giúp ích rất nhiều cho công việc kinh doanh F&B của tôi.

Cơ duyên đến với ngành ẩm thực bắt nguồn từ việc tôi tham gia một số dự án nhiếp ảnh như là một sở thích lúc rảnh rỗi và tình cờ được chụp ảnh cho các lãnh đạo công ty, tập đoàn thực phẩm trong nước và quốc tế. Trong quá trình này, tôi quan sát các quy trình để triển khai các khâu sản xuất, đóng gói và bị công việc này “hớp hồn” lúc nào không hay.

Tôi quyết định mở Công ty Ben Foods để nhập khẩu thực phẩm cao cấp, chuyên cung cấp cho các khách sạn 5 sao như JW Marriott, Sofitel Metropole, Sheraton… và một số nhà hàng Âu, Nhật ở Hà Nội. Sau một thời gian, chính các bếp trưởng là người đã gợi ý chúng tôi nên mang các món ăn này ra kinh doanh để nhiều người biết đến hơn.

Vừa kinh doanh nhà hàng – cafe, bán takeaway, vừa là siêu thị tại chỗ, đồng thời cung cấp dịch vụ catering. Vì sao Ben Gourmet lại “ôm đồm” như vậy, thưa ông ?

Gian bếp ảo, nhà hàng kết hợp quán cà phê hay đưa thực phẩm “từ nông trại đến bàn ăn”… là các mô hình F&B đáng chú ý tại Việt Nam trong thời gian qua. Những mô hình này mang lại sự linh hoạt cho nhà hàng, giải phóng khỏi sự phụ thuộc vào mặt bằng, trang thiết bị và các khoản chi phí duy trì không cần thiết.

Đồng thời, khi phân khúc khách hàng trung lưu tại Việt Nam lên ngôi, cùng với trào lưu làm việc từ xa ngày càng phổ biến, nhu cầu về một địa điểm tích hợp, đáp ứng được tất cả nhu cầu ăn ngon – uống ngon – trải nghiệm không gian đẹp cũng tăng theo. Thậm chí, khi ra về, thực khách còn có nhu cầu mang một bữa tối ngon lành, nóng hổi về nhà…

Chúng tôi tự hào rằng mình đang kinh doanh dựa trên mô hình F&B thông minh, các dịch vụ có mối tương quan hỗ trợ lẫn nhau và mỗi dịch vụ đều được chú trọng đầu tư một cách chuẩn chỉnh. Mô hình tích hợp này đại diện cho một trào lưu bền vững, hướng đến việc tiêu thụ trọn vẹn mọi thành phần trong nguồn cung nguyên liệu, từ đó đảm bảo độ tươi ngon, an toàn của thực phẩm cũng như tối ưu toàn diện các chi phí.

Ngành dịch vụ phục vụ ẩm thực (catering) tại Việt Nam còn non trẻ, theo ông, ngành này có nhiều tiềm năng phát triển hay không?

Hiện chưa có số liệu chính xác về mảng catering, hay còn được người trong ngành gọi là “bếp chạy”, “bếp linh động”. Tuy nhiên, cá nhân tôi nghĩ thị trường này lớn hơn suy nghĩ thông thường của mọi người rất nhiều. Bởi đó là mảng dịch vụ gộp của đầu bếp, nhà lên kế hoạch tổ chức tiệc và nơi cho thuê mặt bằng. Với xu hướng toàn cầu hóa, văn hóa ẩm thực thế giới du nhập vào Việt Nam mạnh mẽ, ngược lại bạn bè quốc tế đến sinh sống và làm việc tại Việt Nam cũng có nhu cầu về dịch vụ ẩm thực ở một chuẩn mực cao cấp hơn, chuyên nghiệp hơn. Tôi tin rằng dịch vụ catering tại Việt Nam sẽ có sự cạnh tranh cao trong thời gian tới.

Trong bối cảnh cạnh tranh đó, yếu tố then chốt nào tạo nên thành công trong ngành dịch vụ tiệc lưu động?

Theo tôi, yếu tố then chốt tạo nên thành công trong dịch vụ catering đó chính là chữ “tâm” trong công việc. Bởi trong lĩnh vực tiệc lưu động, việc phải di chuyển, thực phẩm đưa đi mang lại, nấu nướng tại chỗ… có đảm bảo yếu tố an toàn vệ sinh hay không là điều quan trọng nhất. Bên cạnh đó, dịch vụ tiệc lưu động đòi hỏi sự linh hoạt, sáng tạo, luôn đổi mới. Khi làm dịch vụ tiệc lưu động có rất nhiều sự việc phát sinh ngoài tính toán, nếu không sáng tạo và linh hoạt sẽ rất khó để biến những sự cố phát sinh thành trải nghiệm có ý nghĩa.

Vậy còn công việc nghiên cứu và phát triển (R&D) để làm ra những thực đơn mới, món mới có quan trọng với dịch vụ catering không, thưa ông?

Cái khó nhất đối với dịch vụ catering chính là “chiều” được mong muốn của đa dạng tệp khách hàng. Do đó, việc nghiên cứu những xu hướng ẩm thực mới, cách décor món ăn mới hay những công thức món mới là điều chúng tôi vô cùng chú trọng. Chúng tôi có một nhóm R&D gồm các chuyên gia về dinh dưỡng, ẩm thực, bếp trưởng, nhà sáng tạo… Mỗi khi đưa ra một món mới chúng tôi sẽ cùng thảo luận, đưa ra phương án, nấu và thử nghiệm…

Đối với dịch vụ catering, R&D không chỉ là nghiên cứu công thức món ăn mới, thực đơn mới. Với mỗi một sự kiện, đội khảo sát của dịch vụ catering cũng phải nghiên cứu địa điểm trước, bảo đảm các yêu cầu về logistics, điện và nước, thiết bị nấu nướng, khu vực nấu bếp… Họ còn phải tính toán cả đường đi của nhân viên, phục vụ món ăn như thế nào và dọn chén đĩa ra sao… Công tác “R&D” trong từng dự án này cũng rất quan trọng.

Kinh doanh nhà hàng, nguồn cung cấp thực phẩm đảm bảo rất quan trọng. Ông cam kết ra sao để khách hàng tin tưởng vào chất lượng thực phẩm tươi sống mà nhà hàng phục vụ?

Xuất phát điểm của chúng tôi là Công ty Ben Foods đã hoạt động được gần 5 năm trong lĩnh vực phân phối thực phẩm nhập khẩu từ các nước châu Âu, Bắc Mỹ và Nhật Bản. Trong thời gian đó, chúng tôi được học hỏi, được kiểm tra, thực hành rất nhiều từ các nước bạn về quy trình nuôi trồng – đánh bắt – chế biến – bảo quản… Chẳng hạn, với thực đơn hải sản lạnh, Ben Gourmet muốn mời thực khách của mình trải nghiệm toàn bộ quy trình sản phẩm từ biển đến bàn ăn như thế nào. Chúng tôi không quảng cáo bằng lời nói, chúng tôi hành động bằng một địa điểm trải nghiệm thực thụ về sản phẩm. Đó là cách chúng tôi khẳng định với khách hàng về nguồn thực phẩm chúng tôi đang cung cấp.

Trong năm 2024, con số nhà hàng mở mới khiêm tốn hơn nhiều so với số nhà hàng đóng cửa. Đâu là giải pháp trụ vững cho các doanh nghiệp?

Để đứng vững và cạnh tranh trong bối cảnh kinh tế hiện tại, chọn một mô hình kinh doanh đúng là yếu tố then chốt. Ngoài ra, một đội ngũ nhân sự đam mê và sáng tạo cũng rất quan trọng. Chính họ giúp doanh nghiệp vượt qua những khởi đầu khó khăn, thúc đẩy cơ hội hành động đổi mới và mở rộng dịch vụ.

Sự đam mê và sáng tạo cần được truyền cảm hứng đến từng nhân viên và áp dụng vào mọi quy trình công việc, từ nấu ăn, trang trí món ăn, bày trí cảnh tiệc cho đến phong cách phục vụ. Việc không ngừng hoàn thiện những quy trình hiện tại, học hỏi và thử nghiệm những quy trình mới là điều cần thiết với mỗi doanh nghiệp F&B, dù nhỏ hay lớn, để có thể nâng chất lượng ngành phục vụ ẩm thực ở Việt Nam lên gần với những tiêu chuẩn quốc tế.

Tỷ lệ người trẻ chọn khởi nghiệp từ ngành hàng F&B nổi trội hơn hẳn trong mấy năm gần đây. Theo ông, đây có phải là mảnh đất startup dễ dàng và nhiều tiềm năng?

Ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống có mối liên hệ, tác động tới 24 ngành nghề liên quan, theo Oxford Economics. Đây cũng là ngành sử dụng nhiều người lao động, với các hoạt động tương tác trực tiếp với khách hàng. Riêng kinh doanh nhà hàng thường được ví như “làm dâu trăm họ”, khi phải hài lòng nhiều tệp khách hàng cùng lúc. Đây cũng là công việc yêu cầu sự chỉn chu. Để đảm bảo khách hàng có một trải nghiệm trọn vẹn, chúng ta cần chăm sóc cả năm giác quan: nhìn, chạm, nghe, ngửi và nếm.

Ngành F&B bây giờ đã rất khác xưa. Khách hàng đến nhà hàng không chỉ để ăn, họ đến để mua những trải nghiệm tốt, những kỷ niệm đẹp. Món ăn ngon, nhà hàng đẹp, quảng cáo tốt… mới chỉ là những “món khai vị” mở đầu.

Ở một góc nhìn khác, đây cũng là một công việc đem đến nụ cười và niềm hạnh phúc cho mọi người. Do đó, tôi muốn nhắn nhủ với những bạn trẻ đang muốn đi theo công việc F&B, đây không phải con đường nhàn hạ và dễ dàng. Song, nếu đủ kiên định, bạn sẽ gặt hái được nhiều thành công.