Sự thật tàn khốc sau hào quang lấp lánh

Tối 6/6/2023, mạng xã hội bùng nổ trước thông tin 4 nhà hàng đầu tiên tại Việt Nam được trao một sao Michelin, gồm: Nhà hàng Anăn Saigon ở TP.HCM; Gia, Hibana by Koki và Tầm Vị, đều ở Hà Nội. Nhiều người Việt lúc này mới phát hiện ra ngôi sao danh giá của ngành ẩm thực lại có liên hệ chặt chẽ với thương hiệu lốp xe Michelin nổi tiếng toàn cầu.

Đánh giá ẩm thực: “Chiêu” cao tay để bán lốp xe

Michelin là thương hiệu của Pháp, được thành lập 134 năm trước đây bởi hai nhà sáng lập đầu tiên là Andre Michelin và Edouard Michelin. Họ đóng vai trò quan trọng trong việc cải tiến ngành lốp xe thế giới, khi sáng chế ra loại lốp khí nén có thể tháo rời và dễ sửa chữa, đồng thời chịu được tốc độ lên tới 100km/h.

Tuy nhiên, để phát minh của mình đến với đông đảo người dùng, trong bối cảnh ô tô chưa được sử dụng nhiều trên đường phố vào thời điểm đó, cả hai nghĩ tới một chiến lược marketing hiệu quả. Họ quan điểm rằng mọi người càng lái xe đi chơi, đi ăn nhiều thì lốp càng nhanh mòn và dễ hỏng. Như thế, họ sẽ bán được nhiều lốp xe hơn.

Đó cũng là lý do vì sao năm 1900, cuốn cẩm nang Michelin Guide được xuất bản lần đầu tiên. Bên cạnh danh lam thắng cảnh nổi tiếng, khách sạn, Michelin Guide còn bao gồm cả hướng dẫn về các trạm đổ xăng, thay lốp hay gara bảo dưỡng…

Michelin Guide sau đó dần trở thành cuốn sách gối đầu giường của rất nhiều người, đặc biệt là các tín đồ du lịch. Số lượng sách được bán ra tăng vọt kéo theo đó là doanh số bán lốp xe bùng nổ.

Lúc này, Michelin nhận ra một điều nữa: Người dân đi du lịch nhưng lại không biết nên chọn quán ăn nào để dừng chân. Họ liền tạo thêm một mục đánh giá ẩm thực. Qua bản cập nhật này, sao Michelin chính thức xuất hiện trong cuốn Michelin Guide với mục đích chấm điểm cho các món ẩm thực tứ phương vào năm 1926.

Từ năm 1931 trở đi, Michelin Guide đánh giá các nhà hàng theo hệ thống 3 sao, tiêu chuẩn chi tiết không được tiết lộ nhưng mỗi cấp độ sẽ được phân định như sau: Một sao dành cho nhà hàng “có chất lượng món ăn ngon, xứng đáng để dừng chân thưởng thức”. Hai sao là “nhà hàng có chất lượng món ăn xuất sắc, xứng đáng để khách quay lại”. Ba sao (cao nhất) là nơi “chất lượng món ăn tuyệt hảo, xứng đáng lên kế hoạch để đến tận nơi thưởng thức”.

4 nhà hàng Việt Nam nhận được 1 sao Michelin trong tối 6/6/2023.

Đặc biệt, không giống như các bảng xếp hạng thông thường, sao Michelin không căn cứ vào thứ hạng nhà hàng hay lượt bình chọn được của khách mà dựa trên những đánh giá của điều tra viên Michelin.

Nhiệm vụ của những điều tra viên không chỉ là thưởng thức và đánh giá, mà còn phải viết báo cáo để gửi về Michelin. Đánh giá này sẽ dựa trên những nguyên tắc chặt chẽ về chất lượng món ăn, kết cấu đồng bộ của thực đơn, kỹ thuật chế biến, thái độ phục vụ của nhân viên, thậm chí là phẩm chất của người đầu bếp…

Cứ mỗi năm, các chuyên gia ẩm thực của Michelin Guide sẽ bí mật đến các nhà hàng để thưởng thức. Công việc của họ luôn được giữ kín ở mức tối đa, ngay cả với những người thân, bạn bè, để đảm bảo được tính khách quan, công bằng nhất.

Tương tự như Oscar của điện ảnh hay Grammy của âm nhạc, sao Michelin là một biểu tượng quan trọng của làng ẩm thực trên toàn thế giới. Sao Michelin đại diện cho sự tinh túy của ẩm thực cũng như uy tín, chất lượng của nhà hàng.

Thực tế tàn khốc sau hào quang lấp lánh

Các chuyên gia từng phân tích rằng nhà hàng nào nhận được một sao Michelin thì sẽ tăng 20% doanh thu, hai sao là 40% và ba sao là gấp đôi. Tuy nhiên sự thật là, không phải một khi đã sở hữu được ngôi sao Michelin thì nhà hàng sẽ sở hữu nó mãi mãi. Rất nhiều nhà hàng dù mới nhận được sao Michelin trong năm trước nhưng đến năm sau lại bị tước ngay lập tức. Thậm chí, nhiều nhà hàng nổi tiếng trên thế giới, từng giữ ngôi sao Michelin trong nhiều năm cũng phải đối diện tình trạng này.

Tháng 2/2023, nhà hàng Pháp Monnaie de Paris của đầu bếp được vinh danh giỏi nhất thế giới Guy Savoy bị Michelin Guide tước sao mà không công bố lý do, dù nhà hàng đã giữ danh hiệu 3 sao Michelin từ năm 2002. Quyết định chỉ được thông báo riêng cho người sở hữu nhà hàng.

Đầu bếp Guy Savoy tại nhà hàng Monnaie de Paris.

Ngoài Monnaie de Paris, khoảng 20 nhà hàng khác ở Pháp cũng bị hạ từ 2 sao xuống 1 sao trong ấn bản mới nhất của Cẩm nang Michelin. Nhà hàng hải sản của đầu bếp lừng danh Christopher Coutanceau ở thành phố La Rochelle (Pháp) cũng nhận kết quả tương tự.

Lý giải cho chung chuyện này có thể là vì các nhà hàng không giữ nguyên được chất lượng như tại thời điểm ban đầu đánh giá. Các chuyên gia đồng ý rằng thật khó cho một nhà hàng để giữ nguyên chất lượng đồng nhất từ món ăn, hương vị đến cung cách người phục vụ,… trong suốt cả năm hoạt động. Sai sót trong một số khâu nhỏ là khó tránh khỏi.

Nếu không may những vị khách “bí ẩn” của Michelin vô tình kiểm tra đúng lúc nhà hàng “lơ là” sẽ khiến cho việc bị tước mất ngôi sao danh giá là điều hoàn toàn có thể xảy ra. Điều này sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến danh tiếng nhà hàng, khiến thực khách cảm thấy không còn tin tưởng vào chất lượng nhà hàng, từ đó kéo theo doanh số đi xuống. Vì vậy, lúc trao giải danh giá bao nhiêu thì lúc bị tước đi ngôi sao 6 cánh, nhiều nhà hàng coi đó là “tai họa” bấy nhiêu.

Thậm chí, một số đầu bếp 3 sao Michelin lỗi lạc trên khắp thế giới đã phải tìm đến cái chết như Benoit Violier hay Bernard Loiseau khi bị Michelin Guide tước đi mất một sao. Với họ, đó là một sự thất bại cực kì “kinh khủng” và không thể nào chấp nhận nổi trong sự nghiệp ẩm thực.

Siêu đầu bếp Thái Lan Jay Fai còn cho rằng ngôi sao chẳng khác gì một “lời nguyền” hủy hoại cả cuộc đời bà khi biết bao nhiêu chuyện bất ngờ ập đến. Rất nhiều người kéo đến tụ tập, chụp hình, quay phim gây hỗn loạn, quấy rối quán ăn, và tất cả những áp lực ập xuống từ chính phủ, chi cục thuế xung quanh,… khiến bà cảm thấy căng thẳng và chẳng thể nào vui vẻ tâm huyết nhiều như trước.

Thực tế, nhiều trường hợp nhà hàng tự nguyện trả lại ngôi sao vàng danh giá do không tin vào trình độ của điệp viên thẩm định hoặc không chịu nổi áp lực mà ngôi sao này mang lại. Tuy nhiên, không phải muốn là được vì sao Michelin tương tự như một dạng đánh giá nhà hàng trên Internet, không phải thích xóa là xóa. Vậy nên cá biệt có bếp trưởng còn trốn chạy bằng cách đóng cửa nhà hàng được trao sao, sau đó mở nhà hàng khác với một cái tên mới và cầu nguyện nhà hàng không lọt vào hệ thống đánh giá của Michelin nữa.