XEM CLIP:
Làng nghề nước mắm Sa Châu đã tồn tại hàng trăm năm. Trải qua bao thế hệ, người dân nơi đây vẫn giữ nguyên phương pháp chế biến mắm thủ công truyền thống với quy trình kỳ công, hầu như không có sự hỗ trợ của máy móc.
Nhờ hương vị đậm đà và chất lượng ổn định, sản phẩm nước mắm Sa Châu không chỉ được người dân địa phương tin dùng mà còn có mặt tại nhiều tỉnh, thành trên cả nước. Giá nước mắm Sa Châu dao động từ 30.000-120.000 đồng/lít tùy loại.
Những tháng cuối năm, làng nghề nước mắm Sa Châu nhộn nhịp hơn hẳn. Nhà nào nhà nấy đều bận rộn với các công đoạn chiết xuất nước mắm, đóng chai, dán nhãn để sẵn sàng phục vụ thị trường Tết.
Tại cơ sở sản xuất nước mắm của gia đình bà Trịnh Thị Sánh (xã Giao Hưng), không khí làm việc vô cùng khẩn trương. Mỗi người một việc, ai nấy đều bận rộn.
Bà Sánh chia sẻ, bà là thế hệ thứ tư trong gia đình nối tiếp nghề làm mắm truyền thống.
Trước kia, sản phẩm của gia đình chủ yếu bán qua các mối quen và thương lái trong vùng. Vài năm trở lại đây, bà chủ động quay video quy trình làm mắm và đưa lên mạng xã hội nhằm quảng bá sản phẩm. Nhờ đó, lượng đơn hàng tăng lên đáng kể so với trước. Trung bình mỗi năm, gia đình bà Sánh bán ra thị trường hàng vạn lít nước mắm các loại.
Dịp Tết Nguyên đán, nhu cầu mua mắm để chế biến thực phẩm và làm quà biếu tăng cao, vì vậy gia đình bà phải chuẩn bị từ nhiều tháng trước để vừa đảm bảo số lượng, vừa giữ trọn chất lượng. Xưởng sản xuất của gia đình bà đã tích trữ sẵn hàng nghìn lít nước mắm các loại, sẵn sàng phục vụ khách hàng trong mùa Tết.
Ngay gần đó, gia đình ông Phạm Văn Hoạt (SN 1954) cũng đang khẩn trương lọc mắm để chuẩn bị hàng phục vụ thị trường Tết 2026.
Gắn bó với nghề làm mắm quá nửa đời người, ông Hoạt đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm quý báu. Ông Hoạt tâm sự, để làm ra những giọt nước mắm ngon, khiến ai nếm thử một lần là nhớ mãi, người làm mắm phải mất ít nhất 2 năm ròng rã và ngay từ khâu nguyên liệu phải được lựa chọn kỹ lưỡng.
Cá làm mắm được thu mua từ tháng 3 đến tháng 5, còn tôm (tép moi) được chọn mua từ tháng 6 đến tháng 8 âm lịch để đảm bảo độ ngon nhất. Tất cả nguyên liệu đều phải đánh bắt trong ngày và đưa vào ủ ngay khi còn tươi.
Không chỉ khắt khe trong việc chọn tôm, cá, ngay cả muối dùng để làm mắm cũng được chọn lọc kỹ lưỡng. Các hộ làm mắm Sa Châu đều sử dụng muối Bạch Long (sản xuất tại xã Bạch Long, tỉnh Nam Định cũ, nay là xã Giao Bình, tỉnh Ninh Bình) để ủ mắm, bởi loại muối này có độ mặn vừa phải, ít tạp chất.
Sau khi thu mua, muối được lưu trữ trong kho có hệ thống thoát nước để nước “chạt” tự chảy hết. Quá trình này kéo dài ít nhất 1 năm, giúp muối giảm vị chát và tạo nên nước mắm thành phẩm có vị dịu, hậu ngọt đặc trưng.
“Khi ủ mắm, cứ 1 tấn cá sẽ được ướp cùng 150kg muối. Quá trình ủ thường kéo dài từ 12 tháng trở lên. Trong suốt thời gian này, người làm mắm phải kiểm tra hàng ngày, lau dọn thành bể và đảo đều cá, tôm để muối thấm đều. Nếu khâu này làm không kỹ, mắm sẽ bị hỏng”, ông Hoạt nói.
Sau khi ủ đủ thời gian, nước mắm cốt nguyên chất được chiết lọc qua rổ tre lót vải xô để loại bỏ cặn bã. Tiếp đó, nước mắm được đổ ra các ang mỏng, mang đi phơi nắng, phơi sương trong khoảng 7-10 ngày.
Khi trên mặt ang xuất hiện lớp váng trắng và lượng nước trong ang chỉ còn khoảng 1/3, nước mắm được chuyển vào chum để bắt đầu công đoạn “âm nóng” (ủ trong chum vại dưới nắng), giúp mắm trở nên đậm đà hơn. Công đoạn này thường kéo dài ít nhất 6 tháng, càng để lâu mắm càng thơm ngon.
Sau thời gian dài “âm nóng”, nước mắm được chuyển sang giai đoạn “âm nguội” (để trong nhà cho mắm nguội tự nhiên), sau đó lọc lần cuối để loại bỏ tạp chất còn sót lại, trước khi đóng chai thành phẩm.
“Nước mắm Sa Châu không nấu qua lửa nên dính nước mưa rất dễ bị hỏng. Vì thế, trong suốt quá trình ủ chượp hay phơi nắng, chúng tôi luôn phải canh để kịp thu dọn, che chắn khi trời chuẩn bị mưa, bất kể ngày hay đêm”, ông Hoạt chia sẻ.
Nhờ sự chỉn chu trong từng công đoạn, chất lượng nước mắm Sa Châu luôn được đảm bảo và trở thành lựa chọn tin cậy của nhiều gia đình.
Ông Hoạt nói thêm, trung bình mỗi năm, gia đình ông bán ra thị trường 9.000-10.000 lít nước mắm các loại. Những tháng cận Tết, dù đơn hàng tăng cao nhưng các khâu chế biến luôn được ông thực hiện nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng tốt nhất.
“Nghề làm mắm vất vả, lúc nào cũng phải chăm chút như con mọn nên thế hệ trẻ ít người theo nghề. Tuy không giàu nhanh, nhưng ai bền bỉ thì vẫn sống khỏe với nghề”, ông Hoạt cho hay.
