Từng có thời gian học tập tại Trung Quốc, anh Nguyễn Anh Tú (35 tuổi) bị cuốn hút bởi nền ẩm thực đa dạng, đặc biệt là các món lẩu trứ danh.
Trở về Việt Nam và làm việc cho một công ty nước ngoài, anh nhận thấy nhu cầu thưởng thức các món ăn Trung Quốc đích thực ngày càng tăng. Giới trẻ và dân văn phòng đang tìm kiếm những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ, hiện đại.
Anh Tú bắt đầu nghiên cứu các mô hình buffet lẩu Trung Quốc phổ biến tại Bắc Kinh và Thượng Hải. Năm 2024 đánh dấu bước ngoặt khi anh quyết định từ bỏ công việc ổn định để theo đuổi giấc mơ. Với số vốn tích lũy sau nhiều năm làm việc, anh chọn địa điểm chiến lược tại khu vực văn phòng trung tâm Hà Nội.
Chi phí thuê mặt bằng, thiết kế nội thất hiện đại với tông đỏ – vàng đặc trưng và không gian đậm phong cách Trung Hoa, cùng hệ thống bếp công nghiệp và thiết bị bảo quản nguyên liệu đã ngốn hơn 1 tỷ đồng.
Anh Tú tiếp tục đầu tư thêm cho việc nhập khẩu nguyên liệu tươi, đào tạo nhân sự và triển khai các chương trình marketing giai đoạn đầu. Tổng vốn đổ vào dự án vượt mốc 2 tỷ đồng.
Những ngày đầu khai trương, quán luôn đông khách. Bạn bè, người quen và dân văn phòng quanh khu vực đều tới ủng hộ, đặc biệt là trong các chương trình khuyến mãi khai trương.
Tuy nhiên, chỉ sau thời gian ngắn, lượng khách bắt đầu giảm dần. Anh Tú cùng nhân viên kiểm tra mọi khâu từ chất lượng món ăn, phong cách phục vụ đến trải nghiệm không gian, tất cả đều được đánh giá ổn.
Anh Tú nhận ra sai lầm “chết người” nằm ở mô hình kinh doanh. Buffet lẩu đòi hỏi nhiều thời gian, từ khâu chọn nguyên liệu, nhúng lẩu đến thưởng thức, trong khi dân văn phòng chỉ có 45-60 phút nghỉ trưa. Họ cần những món nhanh gọn, tiện lợi hơn. Trong khi đó, buổi tối và cuối tuần vẫn duy trì lượng khách ổn định, chủ yếu là nhóm gia đình và bạn bè trẻ.
Nhận ra vấn đề, anh Tú nhanh chóng điều chỉnh mô hình kinh doanh. Anh xây dựng thực đơn trưa nhanh gọn, gồm các set lẩu mini và món ăn Trung Hoa chế biến sẵn, giúp khách văn phòng có thể thưởng thức trong vòng 30-40 phút mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng. Giá cả được điều chỉnh linh hoạt nhằm giữ chân nhóm khách hàng này. Quán tăng cường các gói combo giao hàng qua ứng dụng.
Câu chuyện của anh Tú không hiếm gặp trong ngành F&B. Một ý tưởng hay và món ăn ngon là chưa đủ, mô hình kinh doanh phải phù hợp với nhu cầu, thời gian và thói quen của khách hàng.
Theo các chuyên gia, nghiên cứu thị trường và khách hàng mục tiêu là bước quan trọng đầu tiên trước khi khởi nghiệp trong lĩnh vực ẩm thực. Mỗi nhóm khách hàng có thói quen, nhu cầu và hành vi ăn uống khác nhau. Dân văn phòng ưu tiên sự nhanh gọn, tiện lợi trong giờ nghỉ trưa; sinh viên chú trọng giá cả phải chăng; còn nhóm bạn bè hay gia đình lại thích không gian rộng rãi, thoải mái để tụ tập lâu.
Việc xác định đúng đối tượng phục vụ giúp người chủ quán lựa chọn mô hình kinh doanh, thực đơn, giá bán và phong cách phục vụ phù hợp. Thực tế cho thấy, nhiều quán ăn thất bại không phải vì món ăn dở hay dịch vụ kém, mà vì chưa hiểu rõ khách hàng mục tiêu, dẫn đến mô hình không phù hợp với nhu cầu thực tế của thị trường.
(Tên nhân vật đã được thay đổi)
